• Hem
  • RSS
  •  

    Förklaring

    januari 22nd, 2010

    Många av er har säker hört uttrycket hovmästarsås. En sås man tradionellt serverar till gravlaxen. Har ni någon gång undrat över varför den heter just hovmästarsås.

    Nu kom jag att tänka på en sak. Det finns kanske någon eller några av mina läsare som inte ens vet vad en hovmästare är/var. Finns det fortfarande hovästare!

    Tillbaka till såsen. I begynnelsen av min tid i restaurangbranschen var gravlax en storsäljare. Ansågs vara ganska exklusivt. Den serverades i bit, inte som nu i tunna skivor. Det är i alla fall det allra vanligaste. Till den gravade laxen, oftatst gravad med 3/1 socker/salt. Krossad vitpeppar och rikligt med hackad dill. Nåja, det var såssen och varför den heter som den heter.

    Det var så att på den tiden drog hovmästaren fram ett litet bord eller vagn fram till gästernas bord. En smörgåsnisse, också det ett utdött släkte, bar fram ingredienserna till vagnen/bordet och där rörde hovmästren samman ingredienserna till hovmästersåsen.

    1 msk svensk senap, 1 msk mörk fransk senap,1 msk socker,2 msk vinäger, neutral olja hälls i till önskad konsistens under omrörning. Massor av hackad dill.

    Nu kommer det lite mer. Hovmästaren var en person, oftast en man, som som samtidigt som att han var arbetsledare i matsalen också var den som placerade gästerna samt var försäljare. Han kallades lite vanvördigt för ”ballong”. Varför vet jag inte säkert men jag har min teori, han ansågs kanske lite uppblåst och svävande över alla andra. Jag har arbetat med många skickliga ”ballonger”.Legendarer i sitt yrke. Ofta var de personligheter med sitt eget sätt att närma sig gäster och medarbetare. När får vi se en pånyttfödelse för det numera tillbakapressade matsalsarbetet. Det är inte så längesen jag läste en plats annons där man sökte servispersonal. I annonsen stod det ingen vana erfordras. Det har gått lång från den tid då matsalsarbetare skulle kunna trachera en anka, flambera crepes eller filea en sjötunga meuniére framför gästen!

    Sen det där med smörgåsnissar. Det var lägst i rang och var handräckning till servispersonalen och hovmästaren och fick göra mycket ”skitjobb”, men var ju samtidigt lärlingar. Det finns en underbar passus i boken ”Bock i örtagård” där ”Piraten” beskriver hur ”nissen” efter ett tolvtimmarspass i matsalen med värkande fötter sitter på sitt rum uppe under taket på Hotell Horn, numera Savoy Hotell. Författaren skriver så. ”Hans liv var ett helvete och hans dröm var att bli hovmästare!”