RSSFörklaring
Många av er har säker hört uttrycket hovmästarsås. En sås man tradionellt serverar till gravlaxen. Har ni någon gång undrat över varför den heter just hovmästarsås.
Nu kom jag att tänka på en sak. Det finns kanske någon eller några av mina läsare som inte ens vet vad en hovmästare är/var. Finns det fortfarande hovästare!
Tillbaka till såsen. I begynnelsen av min tid i restaurangbranschen var gravlax en storsäljare. Ansågs vara ganska exklusivt. Den serverades i bit, inte som nu i tunna skivor. Det är i alla fall det allra vanligaste. Till den gravade laxen, oftatst gravad med 3/1 socker/salt. Krossad vitpeppar och rikligt med hackad dill. Nåja, det var såssen och varför den heter som den heter.
Det var så att på den tiden drog hovmästaren fram ett litet bord eller vagn fram till gästernas bord. En smörgåsnisse, också det ett utdött släkte, bar fram ingredienserna till vagnen/bordet och där rörde hovmästren samman ingredienserna till hovmästersåsen.
1 msk svensk senap, 1 msk mörk fransk senap,1 msk socker,2 msk vinäger, neutral olja hälls i till önskad konsistens under omrörning. Massor av hackad dill.
Nu kommer det lite mer. Hovmästaren var en person, oftast en man, som som samtidigt som att han var arbetsledare i matsalen också var den som placerade gästerna samt var försäljare. Han kallades lite vanvördigt för ”ballong”. Varför vet jag inte säkert men jag har min teori, han ansågs kanske lite uppblåst och svävande över alla andra. Jag har arbetat med många skickliga ”ballonger”.Legendarer i sitt yrke. Ofta var de personligheter med sitt eget sätt att närma sig gäster och medarbetare. När får vi se en pånyttfödelse för det numera tillbakapressade matsalsarbetet. Det är inte så längesen jag läste en plats annons där man sökte servispersonal. I annonsen stod det ingen vana erfordras. Det har gått lång från den tid då matsalsarbetare skulle kunna trachera en anka, flambera crepes eller filea en sjötunga meuniére framför gästen!
Sen det där med smörgåsnissar. Det var lägst i rang och var handräckning till servispersonalen och hovmästaren och fick göra mycket ”skitjobb”, men var ju samtidigt lärlingar. Det finns en underbar passus i boken ”Bock i örtagård” där ”Piraten” beskriver hur ”nissen” efter ett tolvtimmarspass i matsalen med värkande fötter sitter på sitt rum uppe under taket på Hotell Horn, numera Savoy Hotell. Författaren skriver så. ”Hans liv var ett helvete och hans dröm var att bli hovmästare!”
Loading ...
I Spanien på en fiskrestaurang fick jag frågan om servitrisen skulle ta ut benen ur fisken åt mig. Eftersom jag är ”allergisk” mot ben så accepterade jag erbjudandet. Hon var snabb och noggrann. Skönt att få den hjälpen så att jag kunde koncentrera mig på att äta och snacka skit istället. Så här finns det fortfarande kvalificerade servitörer.
Jag är inte förvånad. Det finns yrkeskunskap lote varstans men faktum är att jag kan inte komma ihåg en kvalficerad matsalsinsats vad gäller det du beskriver.
Jag hade en secor på mitt ”gesällprov” som tyckte att man sakll kunna tranchera en anka som man håller på en gaffel i luften! Han tog kanske i men jag tror inte det finns en enda som är verksam nu som kandet!
Otroligt intressant inlägg. Mer sådant här! Som medlem av den lite yngre generationen känner jag att sådant här skall föras vidare och det känns skönt att någon som ligger inne med kunskapen även väljer att förmedla den. Vänligen fortsätt dela med dig av sådant här halvonödigt vetande.
För övrigt gillar jag det där med att koka lita precis varför bordet. Speciellt när det brinner och har sig. Fränt!
Simon,
Just flambering och spektakel har jag svårt för. Men det är fint när servitören kan avbena en fisk eller förklara hur man äter en viss rätt.
Spektakel? Det beror ju på vad man anrätttar. Visst är det befogat och bra gjort tillför det upplevelsen.
En riktig bra servering är en upplevelse som lyfter matlagningen! Mtt livs servitörsupplevelse fick jag på en krog i Santiago de Chile. Efter att ha rest med samma gäng i sex veckor var vi trötta på det mesta. Ni vet hur svenskar är hemma och utomlands. Det ska vara så himla välordnat. Vi var elva personer som var trötta på att äta samma sak och vi var trötta på att klyva notan själv, vi var trötta på att samordna oss. Somliga tog mycket och somliga tog lite. Somliga drack vin, somliga vatten och somliga öl.
Servitören arbetade utomordentlig klass. Rätterna för elva personer kom fram i exakt rätt tid till var och en, han visste exakt vem som delade vad och såg till att det delades till alla förnöjdhet. Och detta med en klass som överträffar allt jag stött på, inklusive Guide Michelinkrogar. Och på slutet kom separata notor, den minsta kopp kaffe satt fläckfritt uppdelat ned till minsta småskrammel. Dessutom hade maten varit synnerligen vällagad, Chile har ett gott kök och råvarorna är fantastiska.
Vi förstod att han var högst i rang där inne, han serverade mycket själv men samtidigt styrde han ett helt arbetslag. Det lönade sig för denne servitör och hans kollegor, maken till dricks har jag aldrig sett motsvarigheten till.
Du har fattat poängen Harald. Så var det på 50-60-talet t e x på Savoy Hotell där jag jobbade. Dessvärre är det på undantag på även ”bättre krogar” numera.
Verkligen ett intressant inlägg!
Ang. ”ballongerna” så fick vi lära oss på resturang skolan av våra nedsupna lärare( Förr i tiden var det ett bevis på att man var en bra servitör respektive kock när man blev lärare på resturangskolan, idag är det dom som inte är särskilt lyckade som blir det, och ja, dom hade verkligen probem med spriten, tror dom hade ”vinprovning” på kontoret 3 dagar i veckan) att ”ballonger” var helt enkelt dåliga servitörer som inte klarade av att servera. Nu vet jag inte om det är sant, utan något servingsläraren lärde oss.
Sen beträffande flambering och tranchera på plats, var det verklinge uppskattat av våra gäster under tiden vi gick i skolan, dock var det mest den lite äldre publiken som uppskattade det. Synd att det inte finns på så många ställen längre, då det verkligen är en konst i sig,
Den förklaring som du fick är iag tveksam till. Iag tänstgorde i mitten på åttiotalet som lärare på skolan och iag känner inte igen detta med vinprovningarna.
Matsalsarbete var på 60 och 70talen ett mycket uppskattat inslag och sålde bra. Tranchering och flambering m m.
nä värt att nämnas att detta var runt 97-98. Beträffande status på lärarna på skolan var en äldre herre i 70 år åldern som jag är bekant med. Han gått resturang linjen, och då var det köksmästare från savoy som var lärare.
Att vår serveringlärare påstod att ”ballongerna” var mindre begåvade servitörer kan kanske ha att göra med att han aldrig blev just hovmästare…?