• Hem
  • RSS
  •  

    Så skall vi färdigställa Bearnaisesåsen

    januari 25th, 2010

    Bearnaisen har 450-åriga anor i Frankrike.

    Det vi skall göra nu är en bearnaisereducering som när den är klar förvandlar hollandaisen till bearnaise.

    Du behöver:

    2 chalottenlökar

    2 matskedar vatten

    2 matskedar dragonvinäger ( Om du inte hittar dragonvinäger så ta rödvinsvinäger och  lite torkad dragon)

    5 vitpepparkorn

    ½ dl finskuren bladpersilja

    ½ dl finskuren dragon/estragon .Två namn för samma ört.

    Salt och svartpeppar.

    -o=o-

    Skala och finhacka challottenlökarna. Lägg lök, vatten,, vinäger och krossade pepparkorn  i en liten stålkastrull. Koka upp och låt koka tills en 1/3 del av vätskan återstår.

    Nu skall du sila från löken i en finmaskig sil.. Tryck ut all vätska du kan ner i Hollandaisesåsen du gjort innan. Blanda ner den finhackade persiljan och dragonen .

    Rör om och du har en äkta Bearnaisesås! Tänk på att Bearnaise innte är en kall sås. Värmes bäst om du har en kastrull med varmt vatten där du sänker ner kärlet med sås och vispar till den är ljummen. Värmer du för länge kan den ”spricka”, dela sig. Det går att rädda om det skulle hända, men varför skulle det de!

    Nu kan Felix/Findus och Blå Band känna sig blåsta!


    Steg två

    januari 25th, 2010

    Steg 2

    Så här tänkte jag vi skulle gå tillväga.  Vi börjar med en Hollandaisesås

    Först en VARNING, har du en gång serverat den äkta varianterna på dessa två såser kommer du aldrig undan med de färdigsåser som finns i handeln.

    Två såser? Ja just precis. Hollandaisesås är basen till en rad såser, däribland  Bearnaisesås och en rad andra som jag kan nämna lite senare.-

    Hollandaisesås  till 4 portioner,

    Detta behöver du::

    200 gram smör

    1/2 dl neutral olja.

    4 äggulor

    1 matsked vatten

    ½ tesked saft av citron

    ½ kryddmått  Cayennepeppar

    Salt och peppar.

    Faktum är ju att dessa ingredienser har de allra flesta hushåll i köket. Utom möjligen cayennepepppar.

    Smält smöret på svag värme så att den vita vasslan sjunker till botten. Häll det klara smöret i en annan kastrull men spara vasslan så länge. Rör ner oljan i smöret och håll varmt, ca 50 grader.

    Blanda äggulorna med vattnet i en stålkastrull  och värm på mycket svag värme under vispning  tills gulorna fått en  krämig, lättskummig konsistens.

    Ta av kastrullen från värmen och vispa ner smör/oljeblandningen försiktigt med en fin stråle. Om såsen känns för tjoch vispa i lite av vasslen.

    Smaka av med citronsaften, en knivsudd Cayenne , salt och peppar.

    Detta är basen för en rad smörsåser. Den  kan smaksättas på en mängd sätt beroende vad man vill använda den till.  I nästa inlägg skall vi färdigställa Bearnaisesåsen genom att tillsätta Hollandaisen med de specifika smakerna som gör det till Bearnaise


    Lite om Sauce Bearnaise

    januari 25th, 2010

    Staffan, en  av mina läsare efterfrågade ett recept på Bearnaisesås. Efter att ha sett ett par program på tv 4, ”Halv 8 hos mig”, där fyra  ”vanliga” människor i en stad träffas och lagar mat till varandra känns det befogat. Två av deltagarna sade sig älska denna sås från distriktet Bearn i Frankrike och en av dem så mycket att han funderade på att  ge  sin dotter namnet Bea. Bea är också  en förkortning man ofta hör. Lite slarvigt tycker jag!!

    De bådas varianter på såsen  var fullständiga katastrofer. Jag menar verkligen katastrofer!

    Béarnaise är en klassisk smörsås, vilket innebär att mängden smör är den helt dominerande ingrediensen. Den karaktärisktiska kryddan är dragon. Ägg är också en utmärkande ingrediens.

    Béarnaise är en inte helt enkel sås att tillreda, men inte heller så svår som många tror. För den klenfärdige (late?), finns såsen att köpa färdiglagad i handeln i burk eller som pulver. Detta avråder jag starkt ifrån om  man vill ha något som verkligen smakar Bearnaise.

    Såsen härstamma från orten Béarn i Frankrike, pga att dess upphovsman, kocken Collinet på restaurang Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye, var född i Béarn. Dessutom tror jag att vårt svenska kungahus kommer från delen av Frankrike.. (Det senare onödigt vetande)

    Detta är mitt sätt att  att göra såsen och som gör den lite enklare och mer överskådlig. . Då sätter vi igång.

    Fortsättning följer i nästa inlägg…………………..