• Hem
  • RSS
  •  

    Så skall vi färdigställa Bearnaisesåsen

    Bearnaisen har 450-åriga anor i Frankrike.

    Det vi skall göra nu är en bearnaisereducering som när den är klar förvandlar hollandaisen till bearnaise.

    Du behöver:

    2 chalottenlökar

    2 matskedar vatten

    2 matskedar dragonvinäger ( Om du inte hittar dragonvinäger så ta rödvinsvinäger och  lite torkad dragon)

    5 vitpepparkorn

    ½ dl finskuren bladpersilja

    ½ dl finskuren dragon/estragon .Två namn för samma ört.

    Salt och svartpeppar.

    -o=o-

    Skala och finhacka challottenlökarna. Lägg lök, vatten,, vinäger och krossade pepparkorn  i en liten stålkastrull. Koka upp och låt koka tills en 1/3 del av vätskan återstår.

    Nu skall du sila från löken i en finmaskig sil.. Tryck ut all vätska du kan ner i Hollandaisesåsen du gjort innan. Blanda ner den finhackade persiljan och dragonen .

    Rör om och du har en äkta Bearnaisesås! Tänk på att Bearnaise innte är en kall sås. Värmes bäst om du har en kastrull med varmt vatten där du sänker ner kärlet med sås och vispar till den är ljummen. Värmer du för länge kan den ”spricka”, dela sig. Det går att rädda om det skulle hända, men varför skulle det de!

    Nu kan Felix/Findus och Blå Band känna sig blåsta!

    14 svar till “Så skall vi färdigställa Bearnaisesåsen”

    1. Jörgen skriver:

      Härligt Sven! Jag är en entusiastisk hemmakock som gillar att prova på det mesta, dock inte bearnaisesås. Har fått höra att den färdiglagade (inte pulver) är så pass bra att det knappast är ”värt besväret” att göra egen. Men den här metoden ska jag testa!

    2. svenliljegrensr skriver:

      Jörgen/
      Det kan verka omfattande men det är inte så jobbigt. Värt besväret. Ta det lugn och metodiskt! Berätta gärna om resultatet!

    3. PerL skriver:

      Hej Sven! Vill inte kritisera en mästare, men blir inte en bearnaisesås gjord på hollandaisesås lite tårta på tårta? Som jag förstått det är hollandaisesås en smörsås smaksatt med citron medan en bearnaisesås är en smörsås smaksatt med bearnaisereduktion. Som du beskriver det blir det bearnaisecitronsås.

      På smörsåstemat så vill jag också passa på att slå ett slag för den (lite onyttiga) mousselinesåsen. Tillsammans med ångkokt färsk vit sparris kan jag leva på minnet av den en hel vecka.

      Pulver göre sig icke besvär.

      Förresten, vad hände med Svea?

    4. staffan skriver:

      Sven
      Vet du hur många årsbiljetter som är sålda?
      Kan ej se att siffran redovisas på MFF,s hemsida.

    5. svenliljegrensr skriver:

      Per L
      Låt mig då reda ut begreppen/
      I mitt kompendium från restaurangskolan från 50-talet Beskrivs det på följande sätt.
      Holländsk sås_grundsås till smörsåser.
      1.Bearnaise
      2.Choron
      3. Mousseline (den du själv nämner)
      4. Bavaroise
      5. Aneth
      6. Maltaise
      Vad gäller Svea så valde Johan och Simon att sälja. Johan är numera köksmästare på SAS-Radisson och Simon är nybliven far och är mellan jobb.

      Staffan/
      Har inte heller sett någon uppgift om antalet sålda årskort.

    6. PerL skriver:

      Hoppas de fick bra utdelning. Svea var lite av en personlig favorit…

      Det finns ett liknande kompendium som jag brukar använda – se länkruta.
      Där delas smörsåserna upp i Bearnaisebaserade och Hollandaisebaserade.

      Min flamländska köksbibel är inne på samma spår.

      Eftersom den enda skillnaden är om man har citronsaft i eller inte så undrar jag om du verkligen brukar ha citronsaft när du gör bearnaisessås, eller om du skippar den smaksättningen när du gör bearnaisesås?

    7. PerL skriver:

      Ingen riktig länkning men om man klickar på namnet så …

    8. svenliljegrensr skriver:

      Då har vi inte samma kompendium. Jag gör ju per automatik och har förenklat sättet men det ville jag inte förmedla. Då hade jag verkligen blivit ifrågasatt!
      Lite citron gör väl marginell skillnad. Men Jag är nöjd med min sås. Om någon vill utesluta citronen så självklar blir det en bra Bearnaise. Det är verkligen inget att ta en längre diskussion om.

    9. Bengt skriver:

      Hej Sven
      Jag har en fråga som du som inbiten mff are kanske kan hjälpa mig att klura ut.
      Jag sitter här med en minnesskrift från mff:s 40 års jubileum och under förord precis i början av boken finns ett citat av vad jag gissar att
      Eric Persson sagt i och med det är han som skrivit texten, eller var denna text kommer ifrån eller vem som sagt det i och med att han citerar denna:

      ”Enigt kring skölden vi står hand i hand,
      fast skall vi knyta vårt mff:ar band.
      Glatt kan vi då emot framtiden gå,
      för våra färger, den vita och den blå”

      Jag har en tanke med att få ner detta citat på en flagga men vill ju gärna ha rätt källa.

      Tack på förhand bengt

    10. PerL skriver:

      Det finns mycket som det inte är värt att ta en längre diskussion om! :-) Tänk vad tyst det skulle vara om bara diskussioner som var värda att tas togs. Himmelriken exempelvis, skulle nog få läggas ner helt…

      Jag var bara nyfiken på hur du gör. Det blir säkert bra. Har för övrigt sett hur man gör smörsåser på restaurang och jag antar att du gör på likartat sätt. Det ifrågasätter jag inte, det brukar smaka bra på restaurang också!

    11. svenliljegrensr skriver:

      :-) Jag menade bara att när det gäller Bearnaisen har vi olika uppfattning. Där kommer vi ju inte längre. Var och en bli salig på sin fason.
      Mitt sätt har ju fungerat bra på de två rastauranger jag drivit. Jag kan berätta min första yrkeskontakt med såsen. Det var när jag som praktikant kom in i köket på Savoy. Dåvarande köksmästaren sa:” Du kan börja med att slå fyrtio ägg till en bearnaise! Inga vispmaskiner där inte! Det sista man gjorde var att pressa såsen genom en silduk för att skilja bort reduktionen . Det krävde två mans armstyrka!!

    12. PerL skriver:

      Jo, och nuförtiden står det en kille med en dunk såsbas från Martin O på axeln och häller ner i en jättevisp. Köper man äggulorna färdigseparerade nuförtiden?

    13. svenliljegrensr skriver:

      Det har jag inte sett. Men det kanske finns. Jag kan också erkänna att jag använt såsbas. Inte Martin Olssons dock. Albasås! Berätta det inte för nån.

    14. Garpe skriver:

      Dragon är det svenska namnet. Estdragon finer du i andra språk. Viktigare än namnet är smaken så se till att det är ”fransk” dragon och inte ”rysk”. Egentligen samma växt, Artemisia (jo,släkt med malörten) dracunculus men skillnaden är att den franska är en sticklingsförökad variant med god smak medan den ryska är frösådd och i 95% av fallen är helt smaklös.

      Att frösådd dragon varierar så mycket beror på samma orsak som att människor är olika då vi oxå är frösådda. 😉

    Kommentera