Kommentarer till Så skall vi färdigställa Bearnaisesåsen http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/ Fotboll, politik, mat och lite annat! Wed, 08 Feb 2012 09:54:26 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3.1 Av: Garpe http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5396 Garpe Thu, 28 Jan 2010 20:42:20 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5396 Dragon är det svenska namnet. Estdragon finer du i andra språk. Viktigare än namnet är smaken så se till att det är "fransk" dragon och inte "rysk". Egentligen samma växt, Artemisia (jo,släkt med malörten) dracunculus men skillnaden är att den franska är en sticklingsförökad variant med god smak medan den ryska är frösådd och i 95% av fallen är helt smaklös. Att frösådd dragon varierar så mycket beror på samma orsak som att människor är olika då vi oxå är frösådda. ;) Dragon är det svenska namnet. Estdragon finer du i andra språk. Viktigare än namnet är smaken så se till att det är ”fransk” dragon och inte ”rysk”. Egentligen samma växt, Artemisia (jo,släkt med malörten) dracunculus men skillnaden är att den franska är en sticklingsförökad variant med god smak medan den ryska är frösådd och i 95% av fallen är helt smaklös.

Att frösådd dragon varierar så mycket beror på samma orsak som att människor är olika då vi oxå är frösådda. ;)

]]> Av: svenliljegrensr http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5354 svenliljegrensr Wed, 27 Jan 2010 09:43:15 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5354 Det har jag inte sett. Men det kanske finns. Jag kan också erkänna att jag använt såsbas. Inte Martin Olssons dock. Albasås! Berätta det inte för nån. Det har jag inte sett. Men det kanske finns. Jag kan också erkänna att jag använt såsbas. Inte Martin Olssons dock. Albasås! Berätta det inte för nån.

]]> Av: PerL http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5353 PerL Wed, 27 Jan 2010 08:32:51 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5353 Jo, och nuförtiden står det en kille med en dunk såsbas från Martin O på axeln och häller ner i en jättevisp. Köper man äggulorna färdigseparerade nuförtiden? Jo, och nuförtiden står det en kille med en dunk såsbas från Martin O på axeln och häller ner i en jättevisp. Köper man äggulorna färdigseparerade nuförtiden?

]]> Av: svenliljegrensr http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5352 svenliljegrensr Wed, 27 Jan 2010 08:06:27 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5352 :-) Jag menade bara att när det gäller Bearnaisen har vi olika uppfattning. Där kommer vi ju inte längre. Var och en bli salig på sin fason. Mitt sätt har ju fungerat bra på de två rastauranger jag drivit. Jag kan berätta min första yrkeskontakt med såsen. Det var när jag som praktikant kom in i köket på Savoy. Dåvarande köksmästaren sa:" Du kan börja med att slå fyrtio ägg till en bearnaise! Inga vispmaskiner där inte! Det sista man gjorde var att pressa såsen genom en silduk för att skilja bort reduktionen . Det krävde två mans armstyrka!! :-) Jag menade bara att när det gäller Bearnaisen har vi olika uppfattning. Där kommer vi ju inte längre. Var och en bli salig på sin fason.
Mitt sätt har ju fungerat bra på de två rastauranger jag drivit. Jag kan berätta min första yrkeskontakt med såsen. Det var när jag som praktikant kom in i köket på Savoy. Dåvarande köksmästaren sa:” Du kan börja med att slå fyrtio ägg till en bearnaise! Inga vispmaskiner där inte! Det sista man gjorde var att pressa såsen genom en silduk för att skilja bort reduktionen . Det krävde två mans armstyrka!!

]]> Av: PerL http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5350 PerL Wed, 27 Jan 2010 07:53:45 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5350 Det finns mycket som det inte är värt att ta en längre diskussion om! :-) Tänk vad tyst det skulle vara om bara diskussioner som var värda att tas togs. Himmelriken exempelvis, skulle nog få läggas ner helt... Jag var bara nyfiken på hur du gör. Det blir säkert bra. Har för övrigt sett hur man gör smörsåser på restaurang och jag antar att du gör på likartat sätt. Det ifrågasätter jag inte, det brukar smaka bra på restaurang också! Det finns mycket som det inte är värt att ta en längre diskussion om! :-) Tänk vad tyst det skulle vara om bara diskussioner som var värda att tas togs. Himmelriken exempelvis, skulle nog få läggas ner helt…

Jag var bara nyfiken på hur du gör. Det blir säkert bra. Har för övrigt sett hur man gör smörsåser på restaurang och jag antar att du gör på likartat sätt. Det ifrågasätter jag inte, det brukar smaka bra på restaurang också!

]]> Av: Bengt http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5341 Bengt Tue, 26 Jan 2010 18:53:34 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5341 Hej Sven Jag har en fråga som du som inbiten mff are kanske kan hjälpa mig att klura ut. Jag sitter här med en minnesskrift från mff:s 40 års jubileum och under förord precis i början av boken finns ett citat av vad jag gissar att Eric Persson sagt i och med det är han som skrivit texten, eller var denna text kommer ifrån eller vem som sagt det i och med att han citerar denna: "Enigt kring skölden vi står hand i hand, fast skall vi knyta vårt mff:ar band. Glatt kan vi då emot framtiden gå, för våra färger, den vita och den blå" Jag har en tanke med att få ner detta citat på en flagga men vill ju gärna ha rätt källa. Tack på förhand bengt Hej Sven
Jag har en fråga som du som inbiten mff are kanske kan hjälpa mig att klura ut.
Jag sitter här med en minnesskrift från mff:s 40 års jubileum och under förord precis i början av boken finns ett citat av vad jag gissar att
Eric Persson sagt i och med det är han som skrivit texten, eller var denna text kommer ifrån eller vem som sagt det i och med att han citerar denna:

”Enigt kring skölden vi står hand i hand,
fast skall vi knyta vårt mff:ar band.
Glatt kan vi då emot framtiden gå,
för våra färger, den vita och den blå”

Jag har en tanke med att få ner detta citat på en flagga men vill ju gärna ha rätt källa.

Tack på förhand bengt

]]> Av: svenliljegrensr http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5337 svenliljegrensr Tue, 26 Jan 2010 15:42:24 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5337 Då har vi inte samma kompendium. Jag gör ju per automatik och har förenklat sättet men det ville jag inte förmedla. Då hade jag verkligen blivit ifrågasatt! Lite citron gör väl marginell skillnad. Men Jag är nöjd med min sås. Om någon vill utesluta citronen så självklar blir det en bra Bearnaise. Det är verkligen inget att ta en längre diskussion om. Då har vi inte samma kompendium. Jag gör ju per automatik och har förenklat sättet men det ville jag inte förmedla. Då hade jag verkligen blivit ifrågasatt!
Lite citron gör väl marginell skillnad. Men Jag är nöjd med min sås. Om någon vill utesluta citronen så självklar blir det en bra Bearnaise. Det är verkligen inget att ta en längre diskussion om.

]]> Av: PerL http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5336 PerL Tue, 26 Jan 2010 15:35:41 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5336 Ingen riktig länkning men om man klickar på namnet så ... Ingen riktig länkning men om man klickar på namnet så …

]]> Av: PerL http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5335 PerL Tue, 26 Jan 2010 15:34:32 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5335 Hoppas de fick bra utdelning. Svea var lite av en personlig favorit... Det finns ett liknande kompendium som jag brukar använda - se länkruta. Där delas smörsåserna upp i Bearnaisebaserade och Hollandaisebaserade. Min flamländska köksbibel är inne på samma spår. Eftersom den enda skillnaden är om man har citronsaft i eller inte så undrar jag om du verkligen brukar ha citronsaft när du gör bearnaisessås, eller om du skippar den smaksättningen när du gör bearnaisesås? Hoppas de fick bra utdelning. Svea var lite av en personlig favorit…

Det finns ett liknande kompendium som jag brukar använda – se länkruta.
Där delas smörsåserna upp i Bearnaisebaserade och Hollandaisebaserade.

Min flamländska köksbibel är inne på samma spår.

Eftersom den enda skillnaden är om man har citronsaft i eller inte så undrar jag om du verkligen brukar ha citronsaft när du gör bearnaisessås, eller om du skippar den smaksättningen när du gör bearnaisesås?

]]> Av: svenliljegrensr http://www.svenliljegrensr.se/2010/01/25/sa-skall-vi-fardigstalla-bearnaisesasen/comment-page-1/#comment-5334 svenliljegrensr Tue, 26 Jan 2010 14:27:07 +0000 http://www.svenliljegrensr.se/?p=2281#comment-5334 Per L Låt mig då reda ut begreppen/ I mitt kompendium från restaurangskolan från 50-talet Beskrivs det på följande sätt. Holländsk sås_grundsås till smörsåser. 1.Bearnaise 2.Choron 3. Mousseline (den du själv nämner) 4. Bavaroise 5. Aneth 6. Maltaise Vad gäller Svea så valde Johan och Simon att sälja. Johan är numera köksmästare på SAS-Radisson och Simon är nybliven far och är mellan jobb. Staffan/ Har inte heller sett någon uppgift om antalet sålda årskort. Per L
Låt mig då reda ut begreppen/
I mitt kompendium från restaurangskolan från 50-talet Beskrivs det på följande sätt.
Holländsk sås_grundsås till smörsåser.
1.Bearnaise
2.Choron
3. Mousseline (den du själv nämner)
4. Bavaroise
5. Aneth
6. Maltaise
Vad gäller Svea så valde Johan och Simon att sälja. Johan är numera köksmästare på SAS-Radisson och Simon är nybliven far och är mellan jobb.

Staffan/
Har inte heller sett någon uppgift om antalet sålda årskort.

]]>