• Hem
  • RSS
  •  

    Lite om Sauce Bearnaise

    januari 25th, 2010

    Staffan, en  av mina läsare efterfrågade ett recept på Bearnaisesås. Efter att ha sett ett par program på tv 4, ”Halv 8 hos mig”, där fyra  ”vanliga” människor i en stad träffas och lagar mat till varandra känns det befogat. Två av deltagarna sade sig älska denna sås från distriktet Bearn i Frankrike och en av dem så mycket att han funderade på att  ge  sin dotter namnet Bea. Bea är också  en förkortning man ofta hör. Lite slarvigt tycker jag!!

    De bådas varianter på såsen  var fullständiga katastrofer. Jag menar verkligen katastrofer!

    Béarnaise är en klassisk smörsås, vilket innebär att mängden smör är den helt dominerande ingrediensen. Den karaktärisktiska kryddan är dragon. Ägg är också en utmärkande ingrediens.

    Béarnaise är en inte helt enkel sås att tillreda, men inte heller så svår som många tror. För den klenfärdige (late?), finns såsen att köpa färdiglagad i handeln i burk eller som pulver. Detta avråder jag starkt ifrån om  man vill ha något som verkligen smakar Bearnaise.

    Såsen härstamma från orten Béarn i Frankrike, pga att dess upphovsman, kocken Collinet på restaurang Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye, var född i Béarn. Dessutom tror jag att vårt svenska kungahus kommer från delen av Frankrike.. (Det senare onödigt vetande)

    Detta är mitt sätt att  att göra såsen och som gör den lite enklare och mer överskådlig. . Då sätter vi igång.

    Fortsättning följer i nästa inlägg…………………..


    Tack och lov!

    januari 24th, 2010

    Ibland , bl a på Kunskapskanalen, har jag hört en Dan Josefsson, göra i o f s intressanta reportage, men allt skyls av hans märkliga dialekt. jag trodde ett tag att han var en skåning som lagt sig till med en underlig skånsk/stockholmsk hybriddialekt, men det visar sig att han är hallänning. http://josefsson.net/om-mig.html

    En skåning (?) på radion, David  Richter tror jag han heter, kan jag inte lyssna på. Sättet att prata får mig att stänga av! Så störigt!


    Hjärnsläpp

    januari 24th, 2010

    I eftermiddags var jag i färd medd att steka en kyckling. Styckade upp en vacker majskyckling på ett drygt kilo. kryddade densamma och brynte i smör i en stekpanna. När den fått färg på båda sidor satte jag in stekpannan i ugnen som jag satt på 210 grader. Det gick en 25 minuter så jag bedömde att den skulle vara färdig. Det var den. Jag kontrollerade det när jag försedd med en rejäl grytlapp lyfte upp stekpannan på diskbänken. Återgick till annat för en minut eller två. Vänder mig om för att flytta stekpannan men glömmer grytlappen!
    Har någon av fattat tag i handtaget på en stekpanna som är dryga 200 grader varm!?

    Mitt råd, GÖR DET INTE!

    Kycklingen med citronsås och kokt potatis och blomkål blev bra!

    Nu har jag suttit med handen på en frysklamp i tre timmar, men inte fan hjälper det!”


    Vad händer denna veckan?

    januari 24th, 2010
    • SAAB säljs
    • Jag kommer att testa Bastard, restaurangen som huserar på Mäster Johansgatan i Svea Bar&Bistros gamla lokaler. Troligtvis äter jag paj med grisfot, eller kalvbräss. Dreglar redan!
    • MFF vinner över NordSjälland med 2-0 i lördagens träningsmatch på IP:
    • MFF berättar om sin nya fotbollsorganisation . Roland Andersson knyts till klubben och tränarrollen stärks.
    • Jag kommer att äta lunch på fredag tillsammans med mina kamrater i Kommando Kellerman på ”Bullen”. Vi har varje gång en gäst med MFF-anknytning. Det två som redan gjort oss sällskap är Bengt Madsen och Hasse Borg. Se hur de gick. Kort efter får vi veta att båda lämnar MFF. Få se hur det går med nästa man?
    • Sen blir det nog ett trauma i veckan. Det lutar åt att det blir  ett sådant framkallat av ett ikeainköp. Jag är verkligen mannen med tummen på fel ställe!
    • I veckan skall jag läsa ut Kunzelman & Kunzelman av Karl-Johan Wallgren.

    Jag är en mycket dålig tippare.


    Förklaring

    januari 22nd, 2010

    Många av er har säker hört uttrycket hovmästarsås. En sås man tradionellt serverar till gravlaxen. Har ni någon gång undrat över varför den heter just hovmästarsås.

    Nu kom jag att tänka på en sak. Det finns kanske någon eller några av mina läsare som inte ens vet vad en hovmästare är/var. Finns det fortfarande hovästare!

    Tillbaka till såsen. I begynnelsen av min tid i restaurangbranschen var gravlax en storsäljare. Ansågs vara ganska exklusivt. Den serverades i bit, inte som nu i tunna skivor. Det är i alla fall det allra vanligaste. Till den gravade laxen, oftatst gravad med 3/1 socker/salt. Krossad vitpeppar och rikligt med hackad dill. Nåja, det var såssen och varför den heter som den heter.

    Det var så att på den tiden drog hovmästaren fram ett litet bord eller vagn fram till gästernas bord. En smörgåsnisse, också det ett utdött släkte, bar fram ingredienserna till vagnen/bordet och där rörde hovmästren samman ingredienserna till hovmästersåsen.

    1 msk svensk senap, 1 msk mörk fransk senap,1 msk socker,2 msk vinäger, neutral olja hälls i till önskad konsistens under omrörning. Massor av hackad dill.

    Nu kommer det lite mer. Hovmästaren var en person, oftast en man, som som samtidigt som att han var arbetsledare i matsalen också var den som placerade gästerna samt var försäljare. Han kallades lite vanvördigt för ”ballong”. Varför vet jag inte säkert men jag har min teori, han ansågs kanske lite uppblåst och svävande över alla andra. Jag har arbetat med många skickliga ”ballonger”.Legendarer i sitt yrke. Ofta var de personligheter med sitt eget sätt att närma sig gäster och medarbetare. När får vi se en pånyttfödelse för det numera tillbakapressade matsalsarbetet. Det är inte så längesen jag läste en plats annons där man sökte servispersonal. I annonsen stod det ingen vana erfordras. Det har gått lång från den tid då matsalsarbetare skulle kunna trachera en anka, flambera crepes eller filea en sjötunga meuniére framför gästen!

    Sen det där med smörgåsnissar. Det var lägst i rang och var handräckning till servispersonalen och hovmästaren och fick göra mycket ”skitjobb”, men var ju samtidigt lärlingar. Det finns en underbar passus i boken ”Bock i örtagård” där ”Piraten” beskriver hur ”nissen” efter ett tolvtimmarspass i matsalen med värkande fötter sitter på sitt rum uppe under taket på Hotell Horn, numera Savoy Hotell. Författaren skriver så. ”Hans liv var ett helvete och hans dröm var att bli hovmästare!”


    Hysteri!

    januari 21st, 2010

    Nu har det äntligen kommit!

    Alla grejer man bara måste köpa till det stora bröllopet! Jag kan inte tåla mig. Jag måste ha en bröllopsservis eller tandpetare, eller åtminstone en kaffemugg!

    Jag applåderar att Storkyrkan renoveras för 14 miljoner. Fantastiskt att vår kronprinsessa får fart på renoveringsindustrin. Jag betalar ju inte eftersom jag inte är med i statskyrkan! Eller?

    Kan man gå ur monarkin också. Med en regering som förespråkar individens frihet så borde det vara möjligt!


    I min värld, i MFF-världen, i familjevärlden,i världen

    januari 21st, 2010
    • I min värld blir det Falukorv med pepparrotssås, Pressad potatis och kokta morötter till middag idag.
    • I början av maj skall vi bli farföräldrar. då skall jag omedelbart anmäla henne, Iris, som medlem i MFF. Tänk att få silvermärket vid 25-årsålder! Då skall jag också ställa mig på balkongen och sjunga ”När lillan kom till jorden det var i maj när göken gol” Det blir en del resor till Stockholm i fortsättningen och inte enbart på fotboll. Det är så roligt!
    • Den 6 mars blir det baluns med anledning av MFF:s 100-årsjubileum. Den går av stapeln på restaurang 1910 på Swedbank Stadion. Det skall också bli kul.
    • Vad gäller MFF så verkar det nu klart hur föreningens styrelse kommer att se ut efter årsmötet. Valberedningens förslag finns att läsa på mff.se . Det verkar vara ett genomarbetat förslag som enl mig har goda möjligheter att få majoritet på samtliga poster vid årsmötet den 18 februari på Restaurang 1910. Eventuella motförslag på årsmötet måste verkligen hålla väldigt hög klass om man skall rubba mötet. Årsmöten har normalt sett stort förtroende för den sittande valberedningen, och jag tror det blir odramatiskt. Möjligen dyker det upp något motförslag, men de som arbetet med valberedningen har fått sina krav tillgodosedda så där blir det nog lugnt. Gott så! Demokratin har satts på prov visat sig fungera!
    • Vidare mff-relaterat, så tippar jag att Joseph Elanga återvänder till MFF för ytterligare en period. Detta om inte hans agent, den så omtalade Oliver Cabrera, ställer ohemula krav. Men han förstår nog att Joseph nog kommer att tjäna på att skriva ett vettigt kontrakt med den klubb han blev svensk mästare 2004. För mig, som sett honom genomföra några träningar, är han hjärligt välkommen.
    • Se kan jag inte undvika katastrofen i i Karibien. Haitii borde adopteras av 2-3 länder som tar hand om återuppbyggnad av landet. Dessa länder borde koncentrera allt sitt bistånd till  det katastrofdrabbade landet. Efterskänk örikets statsskulder och ge landet en chans. Nu spretar hjälp och bistånd åt alla håll.
    • I världen på närmre håll , nämligen i Sverige, förvånas jag över den partiledardebatt som hölls i Riksdagen igår. Man blir beklämd över vilken låg nivå den håller! Men ett folk har de politiker det förtjänar! Så är det!
    • Lite MFF till. Den sportsliga organisationen kommer att presenteras i nästa vecka. Utifrån set ser det ju ut som att man skall ersätta Hasse Borg som skall avveckla sitt jobb och Hans Gren som varit Roland Nilssons vapendragare i två år i MFF. Det verkar ju inte så svårt om man tittar hastigt på saken, men jag undrar om man  från MFF:s   ersätter dessa två rakt av. Det blir en förändring som blir mer än så. Förändrade ansvarsområden och en internrekrytering till en organisation i förändring. Ta vara på den kompetens som finns i föreningen. Ibland ser man inte skogen för bara trän! Nu skall det sägas att detta är mina funderingar baserade på det faktum att det inte hörts något namn som är aktuellt som ersättare för de två jag har nämnt! Det kanske är bra även ur ett ekonomiskt perspektiv.

    Nu har jag menyn från Bloom in the Park

    januari 20th, 2010
    Jag fick detta mail från  Från Bloom!

    Sven, good to see you again, here goes with the menu you had!!

    # amuse of sea urchin, couscous & razor clams………/Cremant D’ Alsace 2007 Barmes Baucher domain.

    # Yellow fin tuna x2 tartae with spinach crepinette & white tomato foam and Sashimi of tuna with olive oil jelly and black olives…./Riesling Galerie eiffel Moselle 2005

    # Braised Spanish pork (surf & turf) with Langostine, tapioca crisp, ragout water cress horseradish balloon,…./Auxey-Duresses 1er cru 2006 Bourgogne

    # Welsh black beef ( fillet ) pumpkin puree, gnochi and porcini, ravioli of kalv bress……../.Vespres 2008 Monsant, Spain.

    # St- Marcelin cheese with pancetta and pear and skanske mustard ragout……/Banyuls, Cornet & cie, rimage 2004,

    #  Pre- desert  mint,lime,ginger, chamomille,star anis,lakriss fusion……/.Liquid nitrogen.

    # Foie – gras terrine Orange brioche caramalised fig………/Vendage tardive 2005 Gewurztraminer Cleeborg.Alsace.

    # Chocolate and blood sausage cake, passion fruit and mango bavarois,mascarpone icecream…/.same as above.

    If you need any more info just give me a mail and i’ll be on it!


    Sensationellt bra!

    januari 20th, 2010

    Min son och hans hustru vet vad jag gillar. Jag fick i present en middag på Blooms in The Park. Vi var där ikväll!

    Tack Sven Bertil och Idha!!

    Halleda va bra! Jag hoppas jag kan återkomma med menyn! Jag får försöka komma ihåg i alla delar!


    Smörgåsar.

    januari 19th, 2010

    Jag har två favoriter här hemmavid.

    1. En skiva gott bröd med köttbullar och rödbetssallad.

    2. En skiva gott bröd och skivat kokt ägg och skivad god tomat på majonnäs!

    Det finns många andra men detta är så lätt att göra! Jo, jag gillar majonnäs. :-)